Выбирать нужно из лучших сортов зернового кофе. При этом, степень и вид обжарки, имеет очень важную роль. От этого напрямую зависит вкус и аромат готового напитка.
Сейчас мы разберемся, какие существуют степени и виды обжарки кофейных зерен, и научимся выбирать между ними.
Оглавление:
Что это за процесс?
После выращивания и сбора кофейных ягод, их необходимо подвергнуть обработке. Для этого они очищаются, повергаются первичной сортировке. После этого необходимо переходить к обжарке. Тепловая обработка проходит при высокой температуре. Длительность обжарки напрямую зависит на вкусовые качества.
Существует общепринятая классификация степеней обжарки - по десятибалльной шкале. 1 - самая слабая, 10 - наиболее сильная. Каждая из них имеет свои характерные особенности. Числовые маркировки, можно увидеть на упаковке.
Степени обжарки кофейных зерен
С помощью специальных приспособлений - родстеров, зерна проходят процесс термообработки.
Слабая обжарка
Самые легкие стадии.
Первая степень
Еще называют скандинавской обжаркой. Также распространено наименование "коричневая".
Здесь минимальная температура и степень воздействия на зерно. Оно успевает совсем немного "схватиться". Ароматические качества при этом, практически не раскрываются (см. химический состав кофе). Наблюдается небольшое увеличение объема, появления характерного дрожжевого запаха.
Этим способом обжаривают никарагуанский кофе, некоторые сорта кенийской и ямайской арабики. Связано это с тем, что эти сорта имеют неплотную структуру зерна, и отдают влагу даже при низких температурах.
Вкусовые качества напитка: неплотная структура, слабый аромат, крепость низкая.
Вторая степень
Альтернативное наименование: новоанглийская, американская.
Явный щелчок зерна - сигнал к окончанию термообработки. За это время появляется характерный коричневый цвет - это происходит благодаря формированию сахаридов. Наблюдаются небольшие трещины, вследствие потери влаги.
Напиток получается чуть более насыщенным, наблюдается более яркий аромат и вкусовые качества.
Третья степень
Другие наименования: городская, сити, частичная.
Этот этап продолжается после первого щелчка, но не доходит до второго. Из особенностей - появление кофейного аромата, явные трещины на поверхности. Наблюдается рыжеватый оттенок зерна.
Напиток начинает передать знакомый аромат, появляется кислинка.
На этом легкие стадии заканчиваются, переходим дальше.
Средняя обжарка
Это самый универсальный способ обработки зерна. Подходит для большинства сортов - арабика из Коста-рики, Колумбийская, Эфиопская. Хорошо передает вкус и аромат кофе, не наблюдается излишней горечи.
Четвертая степень
Еще называют full sity, полная городская.
Более насыщенный цвет зерен, появление капелек эфирного масла. Хорошо проявляются ароматические качества. Заканчивается после вторых хлопков.
Приятное сочетание кислинки и горечи в напитке.
Пятая степень
Одна из самых распространенных. В разных странах называется по-разному: бархатная, венская и т.д.
Является одним из оптимальных вариантов обработки зерна. Как уже было сказано выше, хорошо раскрываются все вкусовые качества кофе, появляется стойкий аромат. И нет лишней горечи.
Во вкусе напитка начинают различаться вкусовые тона, характерные для определенного сорта - шоколадный, ореховый, фруктовый.
Сильная обжарка
Шестая степень
Известна как французская.
Термическая обработка зерна продолжается после вторых щелчков. Наблюдается увеличение размера и количества трещин, появляется дымок.
На этой стадии начинает появляться отчетливая горечь, характерная для жженых зерен. Напиток крепкий, структура тягучая.
Седьмая степень
Альтернативное название - новоорлеанская, континентальная, европейская.
Кофейные зерна темно коричневого цвета. Горечь во вкусе проявляется особенно ярко. Подходит для любителей крепкого кофе (см. какой кофе самый крепкий?).
Явно наблюдается жженый привкус. Структура очень плотная. Карамельные нотки во вкусе.
Высшая обжарка
Еще называют кубинской, испанской, мексиканской.
Из зерен полностью выпаривается влага, они становятся очень хрупкими. По цвету - практически черный. Ароматические масла находятся на стадии пиролиза.
Вкус напитка очень горький, с неприятным жженым привкусом. Высокая крепость. Из-за таких особенностей, редко употребляется в чистом виде. Чаще всего идет добавкой к бленду, для придания ему полноты вкуса.
Итальянская обжарка
Это популярная обжарка для сортов, используемых в приготовлении эспрессо.
На стадии сильной обжарки, зерна обдают струей сжатого воздуха, что приводит к их быстрому остыванию. Эта методика позволяет еще сильнее раскрыть вкус. Как видно из названия, сорта кофе, обжаренные таким образом, используются для приготовления кофе эспрессо.
На что влияет степень обжарки кофе
Прямое влияние на вкусовые качества кофе, плотность его структуры, ароматические показатели. Определенные кофейные рецепты, требуют использования определенных кофейных сортов, нужной степени обжарки.
- При выборе кофейных зерен, ориентируйтесь на то, какой напиток вы хотите получить в итоге. Если любите крепкий, горький кофе - обратите внимание на сильную обжарку. Ищите на упаковках маркировку от 7 до 10.
- Лучше всего использовать среднюю обжарку. Здесь вкусовые качества раскрыты практически полностью, отсутствует неприятный привкус и аромат. Хорошо подойдет для большинства методик приготовления.
- В том случае, если вы любите слабый напиток, ваш выбор - легкая обжарка.
А какую степень обжарки кофе предпочитаете вы? Присоединяйтесь к обсуждению в комментариях!
Ро́дстер (англ. roadster) — в настоящее время двухместный автомобиль с мягкой или жёсткой съёмной крышей.
>
Ро́стер происходит от английского roast, что значит - жарить, зажаривать, печь. Речь про небольшой кухонный прибор, который позволяет зажаривать и печь разные продукты (рыбо, мясо, тосты, горячие сэндвичи, пироги, пиццу и так далее)